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2011-11-29


如果說台灣人的鄉愁是蘿蔔排骨湯,對南法人來說可能就是這道 Ratatouille了。字根裡的tat是指越來越小,而touille則是不停攪拌之意,其實指的就是在不停地拌炒中把蔬菜的滋味濃縮在一起。

看過料理鼠王這部電影的朋友,對這道菜應該不陌生,只不過傳統的 Ratatouille不若電影內擺盤這麼精緻。這是道用大量新鮮蔬果和普羅旺斯盛產的香草,熬煮而成的家常雜燴燉菜,也因為用了多種不同的蔬菜一起燉煮,嚐起來才會有大量鮮甜的滋味。

要做出好吃的普羅旺斯燉菜不難,要記得,不要做小份量,至少要像配方裡面的量,讓蔬菜帶出彼此的鮮甜,沒吃完的話放冷藏或冷凍保存,不管吃冷、吃熱都美味。而做法雖然簡單,但每項材料一定要分次下去炒,才能把蔬菜原本的甜味帶出來,若是一口氣丟下去大鍋煮,或是蔬菜切的太細的話,那就變成太多水分去燉,而沒有火炒後的微微焦香及蔬菜的鮮甜了。

最後,對法國人來說,這道菜應該要燉到軟爛入口即化,不過這樣子的蔬菜對亞洲人來說太爛了,所以可以照自己喜好的口感調整燉煮時間。

 

法式普羅旺斯燉菜 Ratatouille 10人份
材料:
橄欖油 olive oil適量
洋蔥 onion 1顆
大蒜 garlic 2-3瓣
綠櫛瓜 green zucchini 1條
黃櫛瓜 yello zucchini 1條
紅椒 red pepper 1顆
黃椒 yellow pepper 1顆
青椒 green pepper 1顆
圓茄 eggplant 1顆
蕃茄 tomato 4顆
濃縮蕃茄
tomato paste 3湯匙
香料束(月桂葉、百里香、巴西里) bouquet garni 一束
拐杖麵包 baguette 1條

 

作法:
1.先將所有的食材清洗乾淨後,全部切成條狀(勿切太細),或是全部切成丁狀也可,大蒜剁碎,不喜歡吃到果皮口感的人,可以先把蕃茄和甜椒去皮。香料束的部分把三種香料綁在一起備用。
2.下點油熱鍋後,用中火慢炒洋蔥,炒至微微上色且變軟後,放入大蒜與櫛瓜,炒約一分鐘後加入各色甜椒們,繼續拌炒約一分鐘。
3.加入圓茄與番茄,再拌炒約一分鐘後加入蕃茄糊和香料束,拌勻後轉小火,蓋鍋悶約五分鐘。
4.悶煮過後食材會大量出水,若水量不夠的話可適度加入開水,約莫蓋過材料即可,燉煮約10-20分鐘,煮至個人喜歡的口感就可以了,下一點鹽巴和胡椒調味即可上桌,若喜歡橄欖油香氣濃郁一點的話,熄火後可淋上少許特級橄欖油增添風味。
5.麵包切片後烤製酥脆,搭配燉菜一起享用。

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