尋味法式甜蜜優雅:一匙甜點舀巴黎,全球甜點愛好者與甜點師們的聖地所在

尋味法式甜蜜優雅:一匙甜點舀巴黎,全球甜點愛好者與甜點師們的聖地所在
2022年11月17日 280 view(s)

 

「法國甜點引領世界潮流眾所週知,巴黎更是世界甜點首都。」

 

雖然西班牙是歐洲最早掌握製糖技術的地區,但自16世紀開始,法國的糕點師便逐漸佔了上風。1653年,法國第一本糕點全書《法蘭西糕點師》(Le pâtissier françois)出版,書中不僅收錄了關於泡芙、海綿蛋糕、甜點奶餡(crème pâtissière)、杏仁奶餡、蛋白霜等食譜,以多次折疊手法製作的「折疊派皮」(feuilletage)食譜也首次面世。

 

 

此後法國甜點持續發展,到了18世紀中期後更名廚輩出,包括曾在維也納會議大出風頭、使法式料理與糕點成為歐洲權貴階級一致尊崇的卡漢姆(Marie-Antoine Carême);導入精確計量、溫度、烹飪時間的居勒・古菲(Jules Gouffé);另外還有以大型甜點裝置藝術出名的烏爾班・居伯瓦(Urbain Dubois)、身兼歷史學家與理論家的皮耶・拉康(Pierre Lacam)等。

 

# 巴黎風甜點的黃金年代

 

法國大革命後,許多貴族家中的廚師與糕點師自行開業,促進現代餐飲業與糕點店興起。上文中提到的古菲便在聖多諾黑區街(Rue de Faubourg Saint-Honoré)上開設了自己的店面並大受歡迎。巴黎的糕點業在19世紀進入黃金年代,不僅一般民眾也能享受宮廷技藝,巴黎風的甜點也開始傳遍全國並進軍世界。

 

 

以「泡芙」與「千層派皮」為基底變化的糕點在此時蓬勃發展,如以折疊派皮中間夾入甜點奶餡的「千層派」(millefeuille);以一小一大兩個圓形泡芙上下堆疊組成的「修女泡芙」(religeuse);以折疊派皮為基底(最早是使用布里歐許麵團),黏上焦糖泡芙、填入甜點奶餡與希布斯特奶餡(crème Chiboust)或香緹鮮奶油(crème Chantilly)的「聖多諾黑」(Saint-Honoré)等經典都在此時誕生。

 

# Cédric Grolet Le Meurice

 

如今的巴黎是全球甜點愛好者與甜點師們的聖地所在,在聖多諾黑路(Rue Saint-Honoré)及鄰近區域更是高級飯店與甜點店林立。如世界最佳甜點主廚Cédric Grolet坐鎮的莫里斯酒店(Le Meurice)及其同名甜點店(Cédric Grolet Le Meurice),可以品嘗到逼真的水果雕塑與不同風格變化的聖多諾黑。

 

# Angelina Paris

 

數步之遙的Angelina Paris本店則有著膾炙人口的熱巧克力和蒙布朗。創立於1903年的法國百年甜點店Angelina Paris,自始以來吸引了許多名人、貴族,也受Coco Chanel及許多法國知名設計師的喜愛。

 

# Ritz Paris Le Comptoir

 

許多名流與歷史名人下榻過的巴黎麗池酒店(Ritz Paris),於2021年6月也在酒店後門旁開設了外帶甜點店Ritz Paris Le Comptoir,販售知名主廚François Perret細緻且創新的瑪德蓮法式蛋糕(Madeleine)、千層派等。

 


Ying C. 陳穎 / 飲食作家、Ying C. 一匙甜點舀巴黎主理人

 

高端甜點師轉身,華文世界首位以系列深度專文拆解法式甜點奧祕的作者。歷經巴黎米其林星級廚房 Le Meurice、Saint James Paris 及知名甜點店 Carl Marletti 等嚴格淬煉,擁有法國專業甜點師資格認證。著有《法式甜點裡的台灣》、《法式甜點學》、《巴黎甜點師Ying的私房尋味》、《Paris for the Sweet Tooth》;譯有《人氣甜點師的新穎傳統甜點藝術》。

 

長期為各大撰寫甜點專欄,同為巴黎社群媒體界知名意見領袖(Instagram @applespoon)。目前持續第一手引介與開拓法式甜點的專業知識與趨勢,攝影作品亦散見國際媒體。

 

畢業於「廚藝界的哈佛」Ferrandi 高等廚藝學校。在成為甜點人之前是行銷人與社會學家,擁有台大商研所、荷蘭 Utrecht University 社會研究雙碩士學位與數年國際品牌行銷經歷。

 

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